La miel fue anterior a la caña de azúcar, pero cuando el hombre extrajo el jugo dulzón de ésta, y lo aplicó en diferentes instancias culinarias, dio paso a un tiempo nuevo en el mundo de los alimentos y su conservación. Los árabes fueron verdaderos artesanos en la preparación de confituras y golosinas, donde la combinación de especias con azúcar –clavo de olor, jengibre, anís, enebro, almendras, piñones– inspiró a extender esa creación a bocados tan regionales como las peladillas y garrapiñadas de la dulcería española. En los recetarios de los países de Medio Oriente, en aquellos donde los moros dejaron su huella, en los cuadernos de las mujeres sefardíes y en América, por donde la inmigración pasó y plantó su cocina almibarada, la mayoría de las frutas estacionales descubrieron el mejor refugio donde prolongar su sabor, su textura y su color hasta la próxima temporada. Esta tarea casera y artesanal a partir de agua, azúcar y frutas, transmitida de madres a hijas, alcanzó diferentes categorías acorde con la densidad de la mezcla, su viscosidad o la concentración de la cocción. En más o en menos, éste fue el camino de las frutas en conserva, que podrán nadar en un fondo almibarado o transformarse en dulces espesos, jaleas o mermeladas.
Terminología
Compota: producto elaborado con fruta entera o partida, cocida en una solución con menos de un 15% de azúcar.
Confitura: cocción de frutas con un 50% de azúcar.
Frutas en almíbar: cocción de frutas enteras o en cascos dentro de un jarabe de unos 14 grados de densidad.
Nota Diario La Nación
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